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La pâtisserie La Duchesse Anne à Romorantin, dans le Loir-et-Cher, peut se targuer d’avoir l’un des meilleurs pâtissiers du monde pour la tarte Tatin.
Vincent Marteau, son chef pâtissier, a décroché la troisième place lors du prestigieux concours mondial de la meilleure tarte Tatin, dimanche dernier. Le grand chef cuisinier Christophe Hay (du restaurant éponyme à Blois) présidait le jury de professionnels pour un dessert incontournable de la gastronomie française.
La tarte Tatin, un incontournable
Pour Vincent Marteau, ce concours était avant tout un moyen de se situer face à la concurrence : « Les clients sont gentils, ils me disent que ma tarte est la meilleure, mais j’avais besoin de savoir ce qu’elle valait par rapport aux autres », confie-t-il. Sa tarte Tatin est loin d’être une nouveauté pour sa clientèle fidèle.
Ce dessert, qu’il considère comme indispensable dans toute bonne pâtisserie ou restaurant, est un produit phare de sa carte : « C’est déjà un produit que nous fabriquons et vendons beaucoup. Il faut impérativement avoir la tarte Tatin sur sa carte, que l’on soit chef pâtissier ou chef restaurateur », explique Vincent Marteau.
Le concours, qui a réuni de nombreux chefs de renom à travers l’Europe, a été d’un niveau particulièrement relevé. Vincent Marteau a eu une pensée pour celui qui est monté sur la première marche du podium : « Thomas, c’est un ancien de la maison… alors forcément, je suis très content pour lui ! Et je vois bien que le concours commence à intéresser des gens, même les plus grands chefs… l’année prochaine s’annonce d’ores et déjà corsée ! »
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Les secrets de chef d’une bonne tarte Tatin
Malgré son succès, Vincent Marteau reste humble et souligne la complexité de ce dessert né d’une erreur culinaire : « C’est difficile de faire la tarte Tatin ! Pour un dessert à la base raté, c’est un dessert qui demande beaucoup de précision ! Que ce soit dans la cuisson du caramel, des pommes ou dans le choix de la variété de pommes… Chaque professionnel a sa préférence ! Moi, j’aime bien la Reine des Reinettes… et tout dépend aussi de la saison, de la réaction au four, c’est assez complexe ».
« Mon secret, c’est de bien confire les pommes… La Tatin, pour moi, se fait sur deux jours, pour que tout prenne le goût du beurre et que les pommes compotent. »
Un succès mérité et reconnu
Depuis l’annonce de sa troisième place, Vincent Marteau a reçu une pluie de félicitations : « Depuis la réouverture ce matin, j’ai reçu pas loin d’une trentaine de messages de félicitations pour le concours… merci à tous mes clients, c’est vraiment sympa et ça réchauffe le cœur !
Ce succès ne fait que confirmer la réputation d’excellence de la pâtisserie « La Duchesse Anne », où la tarte Tatin, confite à souhait, est devenue une véritable référence.
Podium de l’édition 2024
Première place : Thomas Rodrigues de l’établissement Dorée Cacao à Montargis
Deuxième place : Florentin Delard, de la Maison Lhérault à Anthony dans les Hauts-de-Seine
Troisième place : Vincent Marteau, de La Duchesse Anne à Romorantin.
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