Publié le 17 oct. 2023 à 14:30Mis à jour le 17 oct. 2023 à 14:43
« Racontez-nous comment vous est venue l’idée de votre fameuse soupe d’artichaut ? » Celle qui, mariée à la truffe et servie avec une brioche feuilletée aux champignons, fait saliver les fines gueules de tous les continents au restaurant de la Monnaie de Paris. Un exercice de style auquel Guy Savoy, le chef multi-étoilé et sacré meilleur restaurant du monde par «La Liste», affable comme à l’accoutumée, se prête volontiers tout en soulignant l’alchimie complexe de la création culinaire et les racines singulières d’un plat « signature » (voir aussi l’interview d’Yves Bontoux).
« ‘L’artichaut représente vos origines modestes, la truffe votre quête de l’excellence et la brioche votre âme d’enfant’, a commenté lors d’un repas un client, c’est assez bien vu.Je me souviens que ma mère m’a dit un jour que, petit, c’était sa purée d’artichaut que je mangeais avec le plus de plaisir. Et y associer une brioche, qui apporte de la consistance, remonte à mon apprentissage dans les cuisines de Louis Marchand, à Bourgoin-Jallieu, où je suis né. J’étais fan de sa brioche aux fruits confits. J’ai voulu en faire une version cuisinée, très peu sucrée et où la duxelles de champignons remplace les fruits. »
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